Wino z jarzębiny

Wino z jarzębiny wywołuje spore kontrowersje. Jedni uważają go za płyn warty wlania prosto do sedesu, inni wprost przeciwnie. Mają go za wyśmienity, wartościowy trunek. Gdzie leży prawda? Pewnie jak zwykle po środku.

Spotkałem się z opiniami, że gorycz wina z jarzębiny jest wprost nie do zniesienia. Inni winiarze twierdzą, że dobrze przygotowane wino ma naprawdę przyjemny smak. Skąd takie twierdzenia? Uważam, że wszystko jest kwestią owoców. Owoce jarzębiny pojawiają się od lipca do października. Mimo iż są bogate witaminy C, E, P, K, PP, znaczne ilości karotenu, a także garbniki i pektyny są to jednak owoce niejadalne. Posiadają gorzki posmak i trującą substancję – kwas parasorbinowy wywołujący nudności i biegunkę.

Dlatego ważne jest zneutralizowanie tych toksyn. Dokonuje się tego przez przemrażanie jarzębiny po zebraniu w zamrażalniku (2-6 dni) i sparzenie wrzątkiem. Po tych zabiegach kwas parasorbinowy ulega rozłożeniu, a wraz z nim znika goryczka.

Kolejną kwestią jest wybór gatunku jarzębiny. Istnieje gatunek jarzębiny „Sorbus. aucuparia var. ‚Edulis’ (‚Moravica’)” tak zwany jarząb morawski. Pozbawiony jest on wspomnianej goryczy, a jego owoce są nieco większe od często spotykanej i popularnej u nas odmiany – Jarząb pospolity Sorbus aucuparia. Jak więc odróżnić te dwa gatunki? Trzeba spróbować! Po ugryzieniu jarząbu pospolitego czuć okropną gorycz, za to odmiana morawska jest zdecydowanie mdła w smaku.

Składniki:

  • owoce jarzębiny – 6 kg
  • cukier – 6 kg
  • woda – 12 l
  • kwasek cytrynowy – 30 g
  • drożdże – np. Malaga, Tokay
  • pożywka
 

Przygotowanie nastawu:

Owoce należy oderwać od szypułek przebrać i przemrozić. Następnie zagotować wodę. W jednym litrze trzeba rozpuścić 2 kg cukru i pozostawić do ostygnięcia. Owoce jarzębiny rozgniatamy tłuczkiem i zalewamy pozostałą ilością wrzątku. Po ostygnięciu dodajemy przygotowaną wcześniej matkę drożdżową, kwasek cytrynowy, pożywkę, a także przygotowany już syrop cukrowy. Całość wlewamy do balona, dokładnie mieszamy i zatykamy korkiem z waty jałowej.

Po tygodniu nastaw przelewamy przez sito, owoce odciskamy i usuwamy. W około 2 litrach uzyskanego moszczu rozpuszczamy pozostałe 4 kg cukru. Po ostygnięciu tego syropu wszystko razem wlewamy do balona, zatykamy rurką fermentacyjną i fermentujemy. Pierwszego odciągu dokonuje się po 7-8 tygodniach, a winko dojrzewa 6-12 miesięcy.

Uwaga! spotykałem także opinie, że do uzyskania moszczu można użyć sokownika. Ten sposób wydaje się o tyle lepszy, że pomijamy zabawę z rozgniataniem i późniejszym odciskaniem owoców. Poza tym gorąca para w sokowniku dodatkowo neutralizuje goryczkę.

Jeśli macie jakieś doświadczenia z tym winkiem zapraszam do komentowania.

 

Udostępnij to:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *